Aus pflanzlichen Rohmaterialien wie etwa Weizen- oder Roggenmehl zählt das Brot mit Sicherheit weltweit zu den wichtigsten Lebensmitteln.
Hergestellt wird das weiße Gold in einem Walzstuhl. Hier wird das Rohmaterial, etwa die Weizenkörner, mehrmals zerkleinert und anschließend abgesiebt. Zum Einsatz kommen hierbei beispielsweise Walzenstühle, Hammermühlen, Kugelmühlen und Vertikalmühlen zur Zerkleinerung und Plansichter, Trommelsiebe und Schwingsiebe zur Sortierung und Siebung.
Von grob bis fein - was darf's denn sein?
Hier bei uns in Österreich muss das Endprodukt Mehl einer sogenannten Mehltype entsprechen. Diese Mehltypen sind in der DIN Norm 10355 geregelt. Um die Mehltype festzustellen, wird eine Mehlprobe bei 900°C in einem Muffelofen verglüht. Der dabei übrigbleibende unverbrannte Rest, in der Hauptsache Mineralstoffe, in Milligramm bezogen auf 100 Gramm trockene(wasserfreie) Mehlprobe ergibt mit Hilfe folgender Tabelle die Mehltype.
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Übersicht Mehltypen
| Type für Weizenmehle | Eigenschaften |
|---|---|
| W480 glatt | sehr helles Weizenmehl für gezogene Strudelteige, Einbrenn, zum Binden v. Soßen... |
| W480 griffig | feinkörniges Weizenmehl für Knödel, Topfen, Rührteige... |
| W700 glatt | Universalmehl für alle Teige und Massen |
| W1600 | dunkles Weizenmehl, reich an Vitaminen und Mineralstoffen, für Weizenbrote, Mischbrote, Spätzle... |
| Weizenvollkornmehl | nährstoffreiches Mehl für Gebäck, Brote, Kuchen... |
| Weizen- bzw Grahamschrot | ballaststoffreiches Mehl für Brote und Gebäck |
| Type für Roggenmehle | Eigenschaften |
|---|---|
| R500 | sehr helles Roggenmehl, auch Vorschussmehl genannt, für Weizen/Roggenbrot (Vorschussbrot) |
| R960 | Universalroggenmehl für Roggen- und Mischbrote, Lebkuchen... |
| R2500 | dunkles Roggenmehl, auch Schwarzroggenmehl genannt, Zusatzmehl für dunkle Brote... |
| Roggenvollkornmehl | nährstoffreiches Mehl für Roggenvollkornprodukte |
| Roggenschrot | reich an Mineralstoffen und Spurenelementen für Brot und Gebäck |
| Type für Dinkelmehle | Eigenschaften |
|---|---|
| Dinkelvollmehl | nährstoffreiches Mehl für Mischbrote, Vollwertspeisen... |
| Dinkelmehl hell T700 | für alle Teige und Massen. |
| Sonstiges Getreide | Eigenschaften |
|---|---|
| Weizengrieß | enthält Keimlinge und Schalenanteile für Grießnockerl, Knödel, Grießspeisen. |
| Weizenkeime | enthält Keimlinge mit hohem Anteil an Essentiellen Fettsäuren und Vitamin E für Müsli, Joghurt, Palatschinken etc... |
| Dinkel geputzt | Dinkel, eine uralte Getreideart, zum Selbermahlen mühlenfertig geputzt. |
| Weizen geputzt | Premiumgetreide aus unserer Mühle, mühlenfertig geputzt zum Selbermahlen. |
| Roggen geputzt | Roggen aus unserer Mühle, mühlenfertig geputzt zum Selbermahlen. |
| Erbsenmehl | eiweißreiches Mehl, zum Binden von Soßen, bis zu 10% können vom Weizenmehl durch Erbsenmehl ersetzt werden. |
Die Mehltypen mit geringem Mineralstoffgehalt sind hell und enthalten wenig Schalenteile des Kornes, Müller und Bäcker bezeichnen diese Typen auch als Weißmehle.
Die Typen mit hohem Mineralstoffgehalt sind durch den höheren Anteil an Schalenteilchen dunkler und werden auch als Brotmehle bezeichnet. Vollkornmehle haben keine Type müssen aber aus dem ganzen Korn ermahlen werden und auch alle Teile des Korns, Mehlkern, Schale und Keim enthalten.
Wie ein Mehl gebacken werden soll, lässt sich allein durch die Mehltype allerdings nicht erschließen denn diese Eigenschaften hängen vom Proteingehalt, der Proteinqualität, dem Stärkegehalt und den Stärkeeigenschaften eines Mehles ab. Durch das Mischen verschiedener Mehlsorten kann am Ende ein für die Bäckerei passendes Mehl hergestellt werden.
